Татьяна Зеленина: «В крае выпускается более 60 наименований сыров»

Начальник краевого управления по пищевой, перерабатывающей, фармацевтической промышленности и биотехнологиям Татьяна Зеленина в эксклюзивном интервью Doc22 рассказывает о перспективах развития сырной отрасли, предприятиях-лидерах и оригинальных разработках ученых-сыроделов.

- Татьяна Алексеевна, по итогам 10 месяцев 2016 года индекс промышленного производства в молочной отрасли составил 102%, а по объему выпуска сыров сохранился примерно на уровне прошлого года. Означает ли это, что по объемам производства такого вида продукции, особенно сыров, мы уперлись в некий потолок и выйти на новый уровень будет достаточно сложно?

- Начнем с того, что рост производства сыров и сырных продуктов в Алтайском крае наблюдается последние четыре года. В 2015 году в нашем регионе был достигнут исторический максимум по выпуску сыров и сырных продуктов – 83,5 тыс. тонн. Это первое место в российском сыроделии. Таким образом, Алтайский край может обеспечить каждого жителя страны 600 граммами сыра.

Действительно, в 2016 году объем производства сыра и сырных продуктов остается на уровне прошлого года. Но это можно объяснить тем, что сырое молоко было направлено на выпуск других востребованных продуктов. Мы видим, что произошел рост производства молока и сливок в твердой форме на 16,7%, цельномолочной продукции – на 3,4%, масла сливочного – на 2%. При стабильном объеме производства сырья-молока количество произведенных молочных продуктов остается постоянным. Еще один фактор - на объеме производства сыров отразилось то, что в начале 2016 года несколько крупных сырзаводов края были остановлены на капитальный ремонт и реконструкцию. При этом мощности предприятий по производству сыра загружены на 70%. Таким образом, предприятия края готовы производить больше молочной продукции.

Татьяна Зеленина, начальник краевого управления по пищевой, перерабатывающей, фармацевтической промышленности и биотехнологиям.

- С чем может быть связан выход на новый уровень? С открытием новых крупных предприятий, таких как, например, «Троицкий маслосыродел»?

- Да, важным моментом является реконструкция и модернизация предприятий отрасли. Можно привести множество примеров реализации крупных проектов. Но я отмечу лишь некоторые.

На предприятии «Троицкий маслосыродел» была проведена масштабная реконструкция, что позволило увеличить мощность по переработке молока-сырья на 40 тонн в сутки. «Третьяковский маслосырзавод» завершил проект по реконструкции сырохранилища и приобретению второй роботизированной линии. «Барнаульский молочный комбинат» увеличило мощности первичной обработки молока, провел модернизацию производства сыра, маслоцеха, сырково-творожного цеха. Значительный объем средств на модернизацию производства и совершенствования технологии направляют сегодня предприятия, объединенные под торговой маркой «Столица молока». Завод по производству детского питания «Модест» провел реконструкцию, что позволило нарастить имеющиеся мощности и увеличить объёмы производства молочной продукции для детей с первых лет жизни.

Кроме этого, в настоящее время продолжается строительство новых заводов по переработке молока на предприятиях «Племзавод «Сростенский», «Саламис», «Семеновод». Помимо модернизации, для выхода на новый уровень развития, многие компании работают над расширением ассортимента выпускаемой молочной продукции, развитием собственных брендов. В настоящее время торговые сети заинтересованы в сыре, расфасованном промышленным способом в сегменте полутвердых сыров (нарезанные ломтиками, кубиками, тертый). А выкладка в виде брендированных фасованных сыров стала сегодня привычной для российского потребителя. Так как фасованный сыр удобен для потребления.

- Интересно, сколько всего предприятий края заняты производством сыра? Какая здесь присутствует динамика?

- В Алтайском крае 42 предприятия по производству сыров. На протяжении последних лет количество сыродельных заводов остается неизменным.

- Рост объемов производства сыров прямо указывает на то, что эта отрасль перспективна и в нее идут инвестиции?

- Конечно, динамика имеет значение. Отмечу, что в целом молокоперерабатывающими предприятиями края за 9 месяцев 2016 года реализовано 20 проектов по реконструкции, модернизации действующих производств и строительства новых объектов. Сумма вложений составила около 700 млн. рублей. Всего за пять последних лет в данную отрасль инвестировано более 3,5 млрд. рублей.

- Что происходит сегодня в структуре производства сыров на Алтае? Каким видам сырной продукции (твердые, полутвердые, мягкие) отдают предпочтение сыроделы и как это связано с рентабельностью каждого из направлений?

- Структура сыров и сырных продуктов в Алтайском крае в течение нескольких лет остается неизменной. Основной объем производства составляют твердые и полутвердые сыры – это 68% от всего объема выпускаемых сыров. Доля плавленых сыров составляет 2,6%, сырных продуктов, куда входят и плавленые сырные продукты – 25,5%. Твердые, полутвердые и плавленые сыры и сырные продукты являются продукцией длительного хранения и около 70% поставляется в другие регионы России и ближнего зарубежья. Доля мягких сыров, таких как «Адыгейский», «Легенда Алтая» составляет 2,3%, данный вид сыра реализуется, в основном, внутри региона.

- За последние год в крае произошло несколько событий, свидетельствующих о том, что сыроделы работают в тесном контакте с наукой. Например, сыр «Плеяр» Салаирского завода был разработан при участии Сибирского НИИ сыроделия. Как часто наши сыродельные предприятия прибегают к помощи науки? В этом и кроется дальнейший потенциал отрасли?

- Это важный аспект. Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия более 50 лет ведет разработки новых видов продукции, которые активно внедряются на предприятиях края и России. Сотрудниками института разработано 37 новых видов сыров, в том числе это такие известные сыры как «Советский», «Витязь», «Швейцарский блочный», «Горный» и т.д. Из последних разработок, кроме сыра «Плеяр», внедренного на «Салаирском МСЗ», можно отметить также и сыр «Зеленодольский», выпускаемый «АКХ Ануйское», который получил популярность у потребителя, а его высокое качество подтверждается наградами, получаемыми на конкурсах молочной продукции.

Обращаю внимание, что в настоящее время Сибирский НИИ сыроделия в рамках импортозамещения разработал технологии производства аналогов сыров маскарпоне, моцарелла, пармезан, а также сыров с плесенью. Надеемся, что в будущем на предприятиях будут внедрены эти технологии.

- Но это в будущем. А какие марки алтайских сыров, по Вашим оценкам, наиболее популярные и известные за пределами края сегодня? «Советский», «Ламбер» или «Плавыч», к примеру?

- Всего в крае выпускается более 60 наименований сыров. Наиболее популярными видами являются «Швейцарский», «Алтайский», «Советский», «Ламбер». Кроме этого, сыры новых наименований, таких как «Сливочный», «Алтайский Золотой», «Сметанковый», «Зеленодольский», «Легенда Алтая», «Элитный», «Купеческий», «Алтайский кудесник», «Мастер» и другие, приобретают популярность у потребителей.

В целом, продукция алтайских производителей широко известна в России. Более 70% алтайских сыров вывозится за пределы региона. Продукция отгружается по всей стране – в субъекты Сибирского, Дальневосточного, Уральского федеральных округов, а также в центральную часть России. Отдельные производители наладили поставки своих продуктов в Республику Казахстан и другие страны ближнего зарубежья.

Потребители ценят сыры алтайских производителей. То, что продукция выработана в Алтайском крае, является своего рода знаком качества. Уникальные климатические условия, выскотехнологичное производство и высококвалифицированные кадры позволяют производить качественный продукт.

- Нет ли у возглавляемого Вами управления планов по продвижению зонтичного бренда «Алтайский сыр»? Или этим должны заниматься предприятия?

- Губернатор Александр Богданович Карлин и администрация Алтайского края уделяют особое внимание поддержке отрасли и продвижению алтайского продовольствия. В том числе и сыров.

В целях представления ценнейших ресурсов Алтайского края жителям всей страны, в регионе ведется работа по продвижению брендовой продукции, в том числе за счет проведения масштабных продовольственных фестивалей. Так, администрация края ежегодно проводит специализированный фестиваль-ярмарку «Дни алтайского сыра», где местные производители презентуют богатый ассортимент своей продукции. В 2016 году данное мероприятие отмечало свое десятилетие. Кроме этого, проводится межрегиональные научно-практические конференции для специалистов молочной отрасли, которые собирают на одной площадке деятелей науки, представителей вузов, руководителей и специалистов отраслевых НИИ и предприятий из регионов России, зарубежья.

В целях содействия расширению рынков сбыта алтайских производителей проводится торгово-продовольственная биржа деловых контактов «АлтайПродМаркет».

Популяризация знаменитого местного продовольствия реализуется с помощью территориального бренда «Алтайские продукты: +100 к здоровью!» зарегистрированного в 2015 году, и мероприятий, проходящих в рамках этой концепции.

Татьяна Зеленина (в центре) рассказывает о сырной продукции Алтайского края экс-полпреду президента в СФО Николаю Рогожкину, Губернатору Алтайского края Александру Карлину и министру сельского хозяйства РФ Александру Ткачеву во время проведения "Всероссийского дня поля-2016" в Павловском районе Алтайского края. Фото - Официальный сайт администрации Алтайского края.

- Сегодня появляются новости о том, что некоторые небольшие предприятия края или отдельные фермеры пытаются копировать производство импортных сыров – итальянских или французских. Насколько перспективен такой опыт в алтайской глубинке?

- Действительно, в Алтайском крае нет массового производства аналогов импортных сыров, таких как сыры с плесенью, моцарелла, пармезан. Это сыры относятся к элитным и имеют небольшую долю потребления. Но направление имеет перспективы.

Фермерские хозяйства занимаются выпуском таких сыров. Например, в ГКФХ Кокорин А. В. налажен выпуск «алтайского камамбера» — сыра с белой плесенью. Рецептуру сыра фермерам помогали разрабатывать ученые Сибирского НИИ сыроделия. Сыры Кокориных поставляются в несколько ресторанов Барнаула и города-курорта Белокуриха. Также эти сыры продаются через небольшие фермерские магазины Алтайского края и Кемеровской области, через интернет-магазины.

Ряд предприятий края начали выпуск продукции, представляющей собой аналоги импортных сыров. Например, предприятие «Рикон» производит сыр для жарки. Крупнейший производитель плавленых сыров ИП Емелин В.П. расширил ассортимент производимой продукции, выпустив сырный крем «Фетачини», сыр «Маскарпоне», « Моцарелла», а также аналог известного европейского сорта сыра «Фета».

Кроме этого и другие крупные предприятия региона рассматривают возможность производства аналогов импортных сыров на своих площадях. Для этого необходима не только модернизация производства, но наличие молока-сырья высочайшего качества.